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Tag: dolce

• Bunet

  Posted at 2:10 pm by cuocafarlocca

  Mag 14th

  

  Tornata sì, ma non ancora a pieno ritmo… ammesso che un ritmo io ce l’abbia mai avuto: più passa il tempo e più mi convinco di non essere una vera blogger, ma continuo ad affacciarmi per chi ancora segue le mie apparizioni sporadiche.

  Era un po’ di tempo che non riprendevo qualche ricetta dal vecchio blog e ho deciso di ripubblicare e ri-fotografare IL dolce dei dolci (almeno per me), il piemontesissimo bunet. E per favore, io l’ho sempre chiamato bUnet, non bonet come sento dire in giro,  e va pronunciato con una bella EEEE aperta – e per favore, NON alla francese con la T muta! Qui siamo alle radici della cucina popolare, niente raffinatezze per piacere.

  Ci sono versioni più o meno elaborate, e la mia è la più semplice (credo). Da piccola l’ho sempre visto cuocere in uno stampo di acciaio da plumcake in cui si faceva caramellare direttamente lo zucchero; ormai ho optato per uno stampo di silicone col foro in mezzo e ho cominciato a preparare il caramello a parte, il tutto in nome di praticità e bellezza- anche se vi confesso che il vecchio bunet a mattoncino, tagliato a fette e mangiato di nascosto direttamente dal frigo mi manca tanto.

  Se riuscite (e non è semplice) non mangiatelo prima di averlo fatto riposare un giorno (o anche due) in frigo: non avete idea di quanto migliori il sapore.

  Ps i fiori non c’entrano con la ricetta ma da già che ho martoriato il melo in giardino meritavano una foto.

  

  INGREDIENTI

  1 l di  latte intero (o 3/4 di litro di latte e 1/4 di panna)

  80-100 gr di zucchero (a seconda dei vostri gusti: o volete molto dolce o no?)

  60 gr di cacao amaro in polvere (fate 45-50 se non amate l’amaro)

  6 uova

  160 gr di amaretti

  1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (non è nella ricetta originale ma ci sta bene) o un baccello di vaniglia

  2-3 cucchiai di rum

  Per il caramello: 80 gr di zucchero con 2-3 cucchiai di acqua

  • Accendete il forno a 180 gradi. Preparate due stampi per la cottura a bagnomaria, uno più grande e capiente dell’altro (il più piccolo deve contenere circa 1 l e 1/2 di liquido almeno).
  • Fate scaldare il latte (o il latte con la panna); se usate il baccello invece dell’estratto di vaniglia, tagliatelo a metà e mettetelo nel latte. Lasciate raffreddare un poco. Accendete il forno a 170- 180 gradi (valutate se il vostro forno è aggressivo o meno).
  • Nel frattempo, preparate il caramello. Versate zucchero e acqua in un pentolino dal fondo pesante e mettete a caramellare sul fuoco muovendo ogni tanto il pentolino. Appena il caramello raggiunge un colore ambrato chiaro, spegnete il fuoco e versate il caramello nello stampo più piccolo. Mettete da parte.
  • Tritate gli amaretti ma lasciateli un po’ grossolani, non devono diventare polvere (io li sbriciolo con le mani). A parte, sbattete le uova con lo zucchero poi unite l’estratto di vaniglia (o i semini spremuti dal baccello ammolato), il rum, gli amaretti tritati e mescolate. Versate il latte a filo mescolando.
  • Versate il composto nello stampo col caramello e sistemate con cautela nello stampo più grande. Riempite il secondo stampo con acqua tiepida e mettete a cuocere a bagnomaria in forno per 45 minuti circa, coprendolo con stagnola dopo mezz’ora (io trovo più semplice sistemare lo stampo sulla griglia del forno prima di riempirlo e poi spostare tutto insieme).
  • Per controllare se il budino è cotto, provate a infilare un coltello a lama piatta nel dolce: deve uscirne bagnato ma senza residui (possono volerci anche 50-55 minuti a seconda dello stampo).
  • Sfornate – sempre con la massima cautela, occhio all’acqua ustionante- e lasciate raffreddare completamente; mettete in frigo per almeno 8 ore (meglio 24 però!)
  • Prima di sformare, passate un coltello a lama piatta lungo il bordo dello stampo. Capovolgete su un piatto capiente (ricordatevi  che il caramello può esondare) e servite.

  

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• Torta Benvenisti

  Posted at 1:48 pm by cuocafarlocca

  Ott 11th

  

  Quando ho deciso di aprire un blog l’ho fatto soprattutto per noia (più precisamente per non impazzire a causa della combinazione letale malattia + disoccupazione), senza un minimo di basi e senza la più pallida idea di come si facesse una foto – abbastanza per essere considerati incompetenti a vita, insomma. Eppure sapevo che uno spazietto per me c’era comunque, così come c’è un tipo cibo che sopravvive da secoli anche senza alta cucina, senza competenze specifiche e senza belle foto;  io conosco solo quel tipo di cucina, e l’ispirazione mi è arrivata da libri bellissimi e senza fronzoli come  Buon Appetito, Elia!, un ricettario unico per molti motivi.

  Anzitutto è unico perchè l’autrice è una scrittrice, Elena Loewenthal: è un vero piacere scorrere le pagine di questo piccolo gioiello di aneddoti e umorismo e, per quanto io possa cercare di spiegarvi quanto la lettura allieti e diverta,  non riuscirò mai a rendere il colore e il carattere di quest’opera. Su amazon non è più disponibile da tempo ma potreste trovarne ancora qualche copia in giro; in tal caso, sfogliatelo e soffermatevi su qualche passo: vi assicuro che non potrete fare a meno di portarvelo a casa, che vi piaccia cucinare o che lo detestiate.

  E’ anche (ehm no, è soprattutto) una raccolta di ricette ebraiche, spesso in più varianti (e per ovvi motivi), ricette di casa, piatti per le occasioni speciali (ma nulla di complicato o pretenzioso) e – soprattutto- cibo per tutti i giorni. Questo libro compie, con garbo e leggerezza, una vera operazione di filologia culinaria, svela origine e significato di piatti antichissimi, alcuni rimasti immutati, alcuni mutati in mille modi nel tempo e nei vari paesi in cui sono approdati: che l’aspetto religioso vi riguardi o meno, è comunque una lettura coinvolgente, un modo per ricordarci  delle nostre radici e della nostra comune origine.

  E’ un libro di sola sostanza e zero apparenza, senza nemmeno una foto. Incredibile al giorno d’oggi.

  E poi è un libro col mio nome, forse l’unica occasione che mai avrò di vederlo in copertina.

  Scherzi a parte,  il nome è quello del profeta, non il mio (accidenti!) ma mi rendo conto che l’argomento richiederà un post apposito e non è il caso di dilungarmi qui. Passiamo al dolce.

  E’ una torta antica ma asseconda esigenze moderne: senza latte e senza glutine, semplice da preparare e buonissima. E’ soffice e leggera, una torta coi fiocchi –  e a nessuno verrà in mente che sia “senza” qualcosa. La descrizione migliore è quella dell’autrice: ” […] si fa in un attimo ed è buona per Pasqua ma anche per qualunque altra occasione. Se poi non si presenta alcuna occasione, è buona lo stesso.”

  INGREDIENTI

  Per uno stampo da 22 cm di diametro (vedi fine ricetta per una nota sulle mie variazioni)

  300 gr di mandorle

  150 gr di zucchero (250 nella ricetta originale, per me troppi)

  150 gr di cioccolato fondente.

  6 uova

  1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

  • Questo passaggio non c’è nel libro ma, per questo dolce,  io preferisco tostare leggermente le mandorle prima di tritarle: se volete fare come me, comprate le mandorle ancora da pelare, poi tuffatele in acqua bollente, lasciatele bollire un minuto, spellatele e asciugatele con un canovaccio pulito.  Rivestite placca da forno con carta antiaderente e tostate le mandorle nel forno a 160 gradi per 10-15  minuti circa, girandole spesso. Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare del tutto, poi tritatele finemente.  Se trovate mandorle già pelate e tostate o farina di mandorle di buona qualità potete saltare qualche passaggio, ma in generale trovo che la farina di mandorle sia tremenda e che spesso abbia un sapore tendente al rancido. Le mandorle già pelate ma non tostate, poi, generalmente sanno di sapone e sembrano fatte di cera:  abbastanza per vincere la pigrizia e fare da soli  (e ci si può sempre mettere avanti il giorno prima, volendo)
  • Portate il forno a 180 gradi. Grattugiate il cioccolato – eh sì, una fatica, ma se avete un mixer con i dischi rotanti (detto così sa un po’ di Goldrake ma vabe’, avete capito cosa intendo) si fa in un attimo- altrimenti olio di gomito e via

  

  • Dividete le uova (albumi da una parte e tuorli dall’altra) in due ciotole diverse, entrambe piuttosto capienti. Montate gli albumi a neve ferma e mettete da parte. Unite lo zucchero ai tuorli e date una frullata fino a renderli bianchi e spumosi.
  • Unite (nell’ordine) la vaniglia, le mandorle tritate e  il cioccolato a scaglie ai tuorli mescolando sempre tra le varie aggiunte. Aggiungete un paio di cucchiai di albume montato a questo composto e mescolate energicamente per ammorbidirlo un po’. Unite i rimanenti albumi e mescolate dal basso verso l’alto, questa volta con molta ma molta delicatezza

  

  • Versate nello stampo (a fondo rimovibile rivestito di carta forno e unto ai bordi) e infornate per 45 minuti circa. Alla prova stecchino la torta dev’essere umida, con poco impasto attaccato allo stecchino (appiccicoso ma non liquido)

  

  • Sfornate, fate riposare 20 minuti circa, poi sformate con estrema cautela e mettete a raffreddare sulla gratella. Mangiate solo quando è completamente fredda e, se potete, aspettate il giorno successivo: non fa che migliorare  (ma se non la mangiate subito abbiate cura di avvolgerla con stagnola o seccherà)

  

  • Nota: la vera ricetta, che riprende una fonte più che autorevole (La cucina nella tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa), indica di usare meno cioccolato poichè questo viene aggiunto solo a metà del composto, lasciando l’altra metà con mandorle soltanto per poi alternare  cucchiaiate chiare e scure al momento di versate l’impasto nello stampo; io ho preferito aumentare il cioccolato e ottenere una torta uniforme, ma se preferite una torta più autentica dimezzate il cioccolato e tornate all’originale.
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• Mousse avocado e cioccolato (senza uova e latte)

  Posted at 10:37 am by cuocafarlocca

  Set 18th

  

  La storia dei miei acquisti compulsivi di avocado ormai la conoscete già, non mi ripeto. Questa volta li ho voluti provare in versione dolce, e l’ho fatto dopo moltissime esitazioni. Con l’età che avanza e la salute che mi abbandona, mi ha convinto l’idea di preparare un dolce sano e virtuoso; eh già, oltre che compratrice compulsiva di avocados sono anche leggermente bipolare per quel che riguarda l’alimentazione: dopo aver preparato dolci pieni di burro e panna, spesso mi dedico all’iper-salutare e faccio razzia di cibo bio e macrobiotico – tutto ciò non per senso di colpa, ma perchè sento il bisogno di provare davvero di tutto e, così come non ho pregiudizi verso il cibo considerato “cattivo”, nemmeno ne ho verso quello così buono da essere quasi Santo – come in questo caso.

  Veniamo al sapore: questa ricetta, con varianti più o meno ricche, si trova ormai su innumerevoli siti e blog di tutto il mondo,  accompagnata da assicurazioni su quanto sia buona e su quanto poco sappia di avocado : ooh, DUNQUE… buona lo è e, se dovete limitare i dolci per problemi di salute, può essere un piacevole cambiamento rispetto a certe merendine tristanzuole da farmacia; sul fatto che non sappia di avocado… mah, secondo me non è vero, io credo che un po’ si senta (anche se il sapore è molto attutito da qualcosa di forte e aromatico come il cacao). Diciamo che non la consiglio a chi odia gli avocado, ecco, poi provare di certo non vi ammazzerà (ehm vabe’,  salvo allergie all’avocado). A me è piaciuta: densa, cremosa e non troppo dolce – non male davvero.

  Alcuni ingredienti sono un po’ insoliti ma non sono poi così introvabili (li potete scovare in qualsiasi negozio di alimentazione bio e/o naturale); presto mi ci soffermerò di più e vi proporrò altre ricette per usarli in modo che non sprechiate nulla. Nel frattempo, potete informarvi sul gran bene che vi fa ogni singolo componente di questa mousse.

  INGREDIENTI

  Per 4 porzioni

  2 avocado piccoli (tipo bio) o 1 grande (tipo supermercato), ben maturi

  100 gr di cioccolato fondente (70% cacao)

  60 ml di sciroppo d’acero o 35-40 ml di succo d’agave

  1 cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere

  2 cucchiai di olio vergine di cocco (in alternativa: pasta di nocciole o di pistacchi)

  1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (facoltativo ma molto consigliato)

  

  • Tagliate la cioccolata a tocchetti abbastanza regolari e mettetela in un pentolino dal fondo pesante. Aggiungete lo sciroppo d’acero o d’agave, l’olio di cocco e fate sciogliere a bagnomaria, mescolando continuamente. Se volete potete anche usare il microonde a media potenza (500W) ma ricordate di programmarlo per brevi cicli (1 minuto al massimo) e di mescolare tra uno e l’altro: con consistenze differenti come queste il cibo viene sputacchiato per tutto il forno se non si mescola spesso.
  • Dopo una decina di minuti, quando il cioccolato si è un po’ raffreddato, estraete la polpa dagli avocado e mettetela nel mixer o nel frullatore; date un primo giro per spappolare un po’ i frutti, poi aprite il mixer e aiutatevi con un cucchiaio o una spatola per rimescolare il tutto e ripulire i bordi. Ripetete questa operazione un paio di volte, aggiungete il cacao in polvere e frullate fino ad ottenere una specie di purè. Se rimane qualche pezzetto di avocado non preoccupatevi, rimedieremo dopo. Aggiungete il cioccolato fuso e frullate ancora fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo.
  • Appoggiate un colino abbastanza grande su una ciotola larga. Versate la mousse nel colino aiutandovi con una spatola e fatela passare a setaccio schiacchiandola col dorso di un cucchiaio: è un’operazione molto noiosa ma in questo modo potrete ottenere una mousse perfettamente liscia; se, però, i pezzetti di avocado non vi danno noia o se il vostro super-frullatore li ha neutralizzati tutti, potete saltare questo passaggio.
  • Dividete la mousse nei bicchierini in cui volete servirla e mettete tutto in frigo per almeno 4 ore, coprendo ogni bicchiere con pellicola trasparente. Consumate entro 2 giorni al massimo.

  

  • NOTA: ho messo il succo d’agave come alternativa in quantità minore perchè dolcifica molto di più dei normali zuccheri e sciroppi; nonostante ciò, ha un indice glicemico molto basso ed è adatto anche a chi non può consumare troppi zuccheri – detto ciò, se preparate il dolce per un diabetico, consultatevi sempre prima con lui e, se i problemi sono seri, lasciate perdere i miei sproloqui e consultate uno specialista per un parere più preciso.
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• Blueberry Buckle

  Posted at 9:46 am by cuocafarlocca

  Ago 19th

  

  Rieccomi! Ci sono eh, mi sono solo presa una piccola pausa per riordinare (si fa per dire) le idee e concedermi una piccolissima vacanza, ma ora si ritorna a far disastri in cucina e peggio per voi. Ormai sapete cosa vi aspetta in questo periodo dell’anno: mirtilli, la mia ossessione di agosto! Come al solito sto facendo scorta di mirtilli selvatici e se li trovate consiglio anche a voi di fare lo stesso. Non temete, so che detto così può sembrare che io vi spinga a passare una settimana in qualche foresta sperduta a raccogliere bacche, ma in verità i mirtilli selvatici in questo periodo si trovano piuttosto facilmente in qualsiasi località montana (infatti questi arrivano dall’Appennino reggiano) oppure nei vari mercatini bio. Cercateli, e appena li trovate compratene più che potete; è vero, è un po’ una scocciatura pulirli da foglioline e rametti, lavarli, sceglierli e tingersi le dita di un bel blu-viola che non se ne va per giorni;  una volta fatto questo piccolo sforzo, però,  si conservano benissimo in freezer chiusi in sacchetti di plastica (dopo averli fatti asciugare stesi su un canovaccio) e potrete rallegrarvi col loro profumo e il colore straordinario in qualsiasi periodo dell’anno.

  Detto ciò, non potevo resistere e ne ho usati subito un bel po’ per preparare un dolce. Un dolce da vacanza, veloce, semplice non troppo elaborato ma buonissimo davvero. Avevo la ricetta del buckle di mirtilli da parte già da un po’ e – zacchete- ecco finalmente l’occasione per utilizzarla. Che cos’è un buckle? Nulla di che, è una torta di frutta coperta da streusel: non era affatto necessario lasciare il nome in originale, ma è così buffo e simpatico che non me la sono sentita di tradurlo. Di solito si prepara con uno strato di torta, uno di mirtilli e uno di streusel, ma la versione che vedete qui (con i mirtilli mescolati nell’impasto) è ormai ugualmente diffusa e l’ho preferita per il piacere di vedere questi piccoli pois viola sospesi qua e là. Se, però, voleste provare la ricetta più tradizionale, mettete i mirtilli misti a zucchero sull’impasto e coprite con le biciolone – come ho fatto tempo fa per la mia focaccia streusel: in un modo o nell’altro vi assicurate una colazione vacanziera di lusso.

  

  INGREDIENTI

  Per la base

  280 gr di farina 00

  125 gr di burro ammorbidito

  100 gr di zucchero

  1 uovo

  2 cucchiaini di lievito per dolci

  125 ml di latte

  un pizzico di sale

  200 gr di mirtilli

  scorza di 1 limone non trattato

  Per lo streusel

  85 gr di zucchero di canna chiaro

  75 gr di farina 00

  60 gr di burro freddo

  1 cucchiaino di cannella macinata

  • Lavate i mirtilli e stendeteli su carta cucina o su un canovaccio ad asciugare. Accendete il forno a 180 gradi. Foderate uno stampo quadrato (20×20) con carta forno (usate due fogli incrociati). Se non avete lo stampo quadrato usatene uno rotondo a cerchio rimovibile da 22 cm ben imburrato e infarinato. Fatto ciò, preparate lo streusel: versate farina, zucchero e cannella  in una ciotola, poi unite il burro freddo  a pezzetti e sfregate tra le dita fino ad ottenere grosse briciolone. Coprite e mettete in frigo mentre preparate il resto
  • Setacciate farina e lievito in una ciotola, unite il sale e mettete da parte. In Un’altra ciotola, lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una composto morbido e cremoso. Unite la scorza di limone, l’uovo e il latte e mescolate (non spaventatevi se sembra un pasticcio). Incorporate la farina in 3-4 riprese e mescolate bene. L’impasto dev’essere denso e appiccicoso; se proprio è troppo secco aggiungete poco latte ma attenti, non deve essere minimamente liquido o i mirtilli affonderanno tristemente.

  

  • Unite i mirtilli, mescolate con cautela cercando di non farli scoppiare e versate nello stampo. Livellate con l’aiuto di una spatola, coprite con lo streusel, distribuite più o meno uniformemente e infornate per 45-50 minuti

  

  • Sfornate, aspettate una decina di minuti, poi sollevate la carta forno e mettete il dolce a raffreddare sulla gratella. Si mangia tiepido o freddo.

  

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• Pampapato ferrarese

  Posted at 1:25 pm by cuocafarlocca

  Dic 22nd

  

  E mi raccomando pampApato, con la A, o non è quello vero! Questo dolce, nonostante assomigli a tante altre golosità natalizie di antica origine, nulla ha a che vedere col panpepato: o meglio, forse la base è quella tipica di tanti dolci rinascimentali (anche se meno speziata), ma questa  è la sua evoluzione settecentesca, come ben segnala la presenza del cacao. Il suo nome, però, non deriva dall’aggiunta di pepe ma dalla sua forma, quella di uno zuccotto (copricapo del Papa); nel settecento, infatti, La città di Ferrara era da tempo stata strappata agli Este ed era passata allo Stato Pontificio. Pare che le monache di clausura del Corpus Domini preparassero questa prelibatezza per i signori della città… hai capito, mica si trattavano male, eh! Il tempo è passato, ma questo dolce no; continua ad essere consumato a Natale e io non potevo non provare a prepararlo per tutta una serie di motivi. A parte che è che è particolare e buonissimo, ma poi mi ricorda Ferrara, città a cui sono molto legata per motivi sentimentali. Vedete questa foto?

  

  A destra potete ammirare proprio il monastero del Corpus domini e a sinistra, in fondo in fondo, ci ho vissuto io per due anni, quando mi sono trasferita a Ferrara per stare più vicino al mio fidanSato (ora mio compagno). Vivevo in un luogo carico di storia, vicino alla casa di Savonarola e a quella di Alessandra Benucci Strozzi (la donna amata dall’Ariosto), a due passi da Palazzo Schifanoia, da Casa Romei, dalla palazzina di Marfisa D’Este e dalla casa di Giorgio Bassani… e la lista non finisce più. Come potrei non amare questo dolce e  ciò che mi ricorda?

   

  Bando alle ciance, ecco la ricetta (lo so che è tardi ma va bene anche per riciclare canditi e frutta secca dopo Natale)

  INGREDIENTI

  200 gr di farina 00

  150 gr di miele

  100 gr di mandorle

  100 gr di scorza d’arancia candita

  60-80 gr di cacao amaro di ottima qualità (Van Houten, Venchi, Lindt…)

  1 cucchiaino colmo di cannella macinata

  1/2 cucchiaino di noce moscata macinata

  1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

  1/2 cucchiaino di lievito per dolci

  acqua tiepida

  100 gr di cioccolato fondente (70%)

   

  • Accendete il forno a 160 gradi. Se le mandorle non sono pelate, immergetele per pochi secondi in acqua bollente, scolatele, pelatele a aciugatele. Tritate la scorza candita. Mischiate farina, cacao, lievito e spezie. Unite miele e mandorle,  mescolate bene (coraggio, sarà un po’ tenace), poi aggiungete quel poco di acqua che basta per amalgamare il tutto. L’impasto deve essere coeso ma non molle, attenzione!

  

  • Versate su una placca rivestita con carta forno e formate una cupoletta un po’ schiacciata in cima. Vi consiglio di mettere un contenitore resitente al calore pieno d’acqua accanto al pampapato (io uso due bicchierini da  mini- soufflé), impedirà al dolce di seccarsi troppo. Infornate per 50-55 minuti circa, prestando molta attenzione a non far bruciare la superficie: potete coprire il dolce con stagnola dopo 35-40 minuti e, se il vostro forno è piuttosto “violento” nelle cotture, abbassate la temperatura a 150 gradi (anche 140 se necessario). Sfornate, mettete sulla gratella e lasciate raffreddare (ci vorrà mezza giornata almeno, conserva il calore in modo impressionante). Quando il dolce è freddo, fate fondere il cioccolato e spalmatelo prima sul fondo, poi sul resto del dolce e fate seccare.

  

  Ben avvolto da stagnola si conserva due settimane. Bon Nadàl! :)))

  

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• Mini-Pie di ciliegie

  Posted at 12:10 pm by cuocafarlocca

  Giu 6th

  

  Lo so cosa pensate: ecco una furbata da blogger, ci rifila una ricetta dell’anno scorso cambiando solo la forma del dolce…. eeeh, come non capirvi, d’altronde sono pigra e farlocca, ma le cose non stanno così: dimenticatevi la ricetta dell’anno scorso, l’ho modificata e d’ora in poi esisterà solo questa.

  L’altra versione era accettabile ma aveva due difettucci: troppo macchinoso il ripieno e un po’ troppo dura e poco gustosa la crosta. Così ho semplificato il ripieno preparandolo direttamente in pentola e devo dire che è qualcosa di incredibile, non solo è più  facile e veloce ma è anche immensamente più buono; vi consiglio di prepararlo anche solo per metterlo sul gelato, nelle crèpes, sui pancakes o  per spalmarlo su pane e burro: è buonissimo e davvero bello a vedersi… io poi ho usato le ciliegie di Vignola che, una volta cotte,  hanno questo colore stupendo, quasi fucsia, e non parliamo del sapore!

  La crosta, poi, è una vera scoperta: l’idea me l’ha data Nigella che, in “Feast”, ha pubblicato una versione dell’Apple Pie che prevedeva formaggio cremoso nell’impasto. Lo spunto mi  sembrava buono ma io ho usato yogurt greco al posto del formaggio: risultato strabiliante, la pasta è morbida e malleabile da stendere e, dopo la cottura, è croccante fuori ma morbida dentro, anche dopo aver conservato i dolci al fresco. Inoltre si può preparare il giorno prima e tenere in frigo senza timore che diventi un blocco di marmo (come succede per la pasta frolla). Perciò buttate la vecchia ricetta e provate subito questa, ma subito eh, le ciliegie ci sono ancora per poco.

  INGREDIENTI

  per 8 tortini singoli o uno grande di 20 cm di diametro

  PER LA CROSTA

  300 gr di farina 00

  150 gr di burro freddo a pezzetti

  80 gr di yogurt greco

  50 gr di zucchero

  1 uovo

  scorza di 1/2 limone non trattato

  PER IL RIPIENO

  400 gr di ciliegie (pesate già snocciolate)

  50 gr di zucchero

  1 cucchiaino colmo di amido di mais

  un baccello di vaniglia

  uovo sbattuto con un cucchiaino di latte  per spennellare

   

  • Preparate il ripieno  almeno con 3-4 ore di anticipo, anche il giorno prima se vi viene più comodo. Lavate e tagliate a pezzetti le ciliegie, mettetele in una pentola col fondo pesante, unite lo zucchero, l’amido di mais e il baccello di vaniglia tagliato a metà. Mettete sul fuoco medio, mescolate e, quando il composto comincia a sobbollire (nel frattempo avrà rilasciato liquido) abbassate il fuoco e fate cuocere per 10 minuti circa, mescolando spesso (non fate attaccare!). Alla fine dovrete avere una specie di composta di ciliegie piuttosto liquida, con i pezzi di frutta ben visibili. lasciate raffreddare e, se non utilizzate in giornata, mettete in frigo.
  • Intanto, preparate la pasta per la crosta. versate la farina in una ciotola capiente, unite il burro ben freddo a pezzi e sfregate tra i polpastrelli finchè non ottenete il famoso composto simile a briciole. Unite l’uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata, lo yogurt e mescolate velocemente con una forchetta. Infilate le mani nella ciotola e impastate quel tanto che basta a far amalgamare gli ingredienti (perciò non troppo), formate una palla, avvolgete con pellicola e mettete in frigo almeno per un paio d’ore (ma può restare lì 24 ore senza problemi)

  

  • Una volta finiti tutti i riposi vari e quando siete pronti, procedete con l’assemblaggio. Accendete il forno a 200 gradi e imburrate gli stampini singoli (i miei misurano 9 cm di diametro) oppure uno stampo singolo (da 20 cm). infarinate piano di lavoro e mattarello e stendete la pasta con uno spessore di circa 1/2 cm. Se la pasta è troppo appiccicosa (molto probabile) aggiungete altra farina e non temete, non diventerà dura come la pasta frolla (con la quale è meglio evitare di aggiungere troppa farina). Tagliate 8 cerchi da 10 cm di diametro e 8 cerchi da 8,5 cm di diamentro (saranno rispettivamente base e coperchio. Se optate per un unico pie (30 cm di diametro per la base e 22 cm per il coperchio), è meglio stendere la pasta su un foglio di carta forno per poi capovolgerlo sullo stampo (eliminando ovviamente il foglio), è l’unico modo per trasportare la pasta senza danni. Eliminate il baccello di vaniglia dalla composta di frutta. Sistemate le basi, bucherellatele con una forchetta e  riempitele con 2 cucchiai di meraviglioso ripieno (nel caso di un dolce unico versate tutta la frutta e via)

    

  • Sistemate il coperchio sui dolci, fate aderire i bordi con una leggera pressione, schiacciateli leggermete con una forchetta e spennellate con uovo sbattuto misto a latte. Se vi avanza un po’ di pasta, potete anche permettervi una piccola decorazione. Come vedete dalla foto, spesso io non faccio 8 tortini ma solo 6  e uso ciò che resta della pasta per mini-crostatine alla marmellata (un po’ perchè mi piace la varietà e un po’ perchè preferisco tenermi qualche cucchiaiata di composta di ciliegie da mangiare sul pane), voi fate come preferite

  

  • Infornate per 25- 30 minuti. Sfornate, attendete 10 minuti, poi sformate con delicatezza e mettete sulla gratella

  

  • Sono buone in ogni modo: tiepide, fredde o freddissime, come volete. Provatele tiepide col gelato e mi direte. Se non consumate in giornata, conservate in frigo (direi intorno ai 3 giorni al massimo, ma tanto chi resiste così a lungo?)
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• Tarte Tatin à la Kurì

  Posted at 11:19 am by cuocafarlocca

  Mar 15th

  

  Ma come? Non ho ancora pubblicato la Tarte Tatin??? Eh, no. E pensare che ci sono molto affezionata, visto che ai tempi dell’Università è stato il cibo post-cinema preferito da me e dalla mia inseparabile Simona: la ordinavamo rigorosamente all’una mentre già mettevano le sedie sui tavoli e pulivano per terra… quasi mi sembra di vedere lo sguardo inferocito dei gestori del locale ogni volta che la mangio… ah, bei tempi! Tra l’altro questo dolce è un vero e proprio monumento alle cuoche farlocche, in quanto sembra nato da un errore della più sbadata di tali sorelle Tatin. E allora che aspettiamo, eccola qua! Vi avverto: ho letto mille opinioni su come “andrebbe” fatta, ma ormai sapete che i “si deve” e i “non si fa” a me fanno un baffo. Perciò fate lo stesso anche voi e, se proprio andate di fretta, usate un foglio di pasta brisée, sfoglia o persino frolla del supermercato e vivete sereni: vedrete che non scoppierà il mondo e il dolce sarà comunque buono, sempre che non vi disturbi lo storcere di naso dei puristi. Se poi  avete un po’ più di tempo e volete darmi fiducia, potete provare questa pasta “eretica” che non è né frolla, né brisée ma una via di mezzo: io uso sempre questa perchè è facile da maneggiare, più elastica della frolla e più gustosa della brisée. Mi hanno già sgridato in tanti per questa ricetta, perchè “no no e no e non si fa e non si deve” ma a me piace così e pare che piaccia anche agli altri… se non vi fidate, sono sicura che troverete alternative più ortodosse altrove, ma la mia eccola qui:

  INGREDIENTI

  Per la brisée eretica

  200 gr di farina 00

  100 gr di burro freddo

  1 tuorlo

  scorza di 1/2 limone non trattato

  3-4 cucchiai di acqua freddissima

  un pizzico di sale

  2-3 cucchiai di zucchero

  Per le mele caramellate

  1 kg di mele (io uso le renette)

  90 gr di burro

  100 gr di zucchero

  1/2 baccello di vaniglia (facoltativo)

   

  • Partite con  un paio d’ore di anticipo. Versate la farina in una ciotola capiente, unite il burro freddo a pezzetti e sfregate tra i polpastrelli finché avrete un composto simile a briciole (cercate di non metterci troppo tempo) unite il tuorlo, il sale, la scorza grattugiata e lo zucchero, mescolate con una forchetta, poi aggiungete 3 cucchiai di acqua e impastate velocemente nella ciotola. Se il composto è troppo secco, aggiungete altra acqua, un cucchiaio alla volta e non di più, e provate a impastare ancora. Quando il composto è elastico e liscio (ma non appiccicoso, perciò non esagerate con l’acqua) formate una palla, avvolgetela con cellophane e mettete in frigo per un’ora

  

  • Trascorso il tempo di riposo della pasta, accendete il forno a 200 gradi. Preparate una pentola pesante che possa andare sia sul fuoco che in forno (l’ideale è una pentola in ghisa come quella che vedete in foto) di 26 cm di diametro. Sbucciate le mele e tagliatele in quarti. Accendete il fuoco, mettete il burro nella pentola, fatelo sciogliere, poi unite lo zucchero, mescolate velocissimi e lasciate caramellare per qualche minuto (deve caramellare ma non troppo). Quando inizia a “bollire” aggiungete il baccello di vaniglia tagliato in due parti (rilascerà i semini nel caramello)

  

  • Quando il caramello inizia a scurirsi (inizia, mi raccomando, non aspettate troppo) eliminate la vaniglia e mettete le mele nella pentola (usate una pinza se ce l’avete, il caramello è come lava), cercando di coprire la superficie in modo uniforme. Lasciate cuocere per 5 minuti circa (su alcune ricette ho letto 15 ma per me sono troppi, trovo che il caramello si bruci), poi spegnete il fuoco

  

  • Stendete la pasta tra due fogli di carta forno in modo che formi un cerchi di 2-3 cm più largo della pentola. Usando uno dei due fogli, trasportate la pasta, coprite le mele con questo lenzuolino e “pelate” via la carta

  

  • Sempre come se fosse un lenzuolino, rimboccate i bordi della pasta sotto le mele aiutandovi con un cucchiaio; bucherellate la pasta e infornate per 20-25 minuti

  

  • Sfornate, aspettate un paio di minuti, staccate il bordo con delicatezza se si è attaccato e capovolgete. Di solito faccio questa operazione su un grosso tagliere per poi traferire la torta sul piatto o, visto il peso della pentola, si rischia di rompere tutto. Se qualche pezzetto di mela rimane attaccato alla pentola staccatelo e rimettetelo sulla torta: non se ne accorgerà nessuno. Servite tiepida con panna leggermente montata o gelato alla vaniglia.

  

  Posted in Dolci, Torte | Tagged caramello, dessert, dolce, mele, ricetta, ricette, tarte tatin, tatin

• Somerset Apple Cake

  Posted at 10:52 am by cuocafarlocca

  Gen 30th

  

  Gira gira si ritorna alla torta di mele… non c’è nulla da fare: per quante versioni se ne possano inventare, rimane sempre il dolce perfetto. Questa è una delle tante,  una delle mie preferite. E’ molto semplice, profumatissima, molto soffice e umida. Tutto ciò è dovuto alla notevole quantità di mele, certo, ma soprattutto all’ingrediente che la contraddistingue: il sidro. Ho notato che questa bevanda è reperibile ormai ovunque (io l’ho trovata nel mini-supermercato di quartiere), perciò pubblico questa ricetta senza farmi troppi problemi. Se proprio non trovate il sidro, usate succo di mela, ma col sidro il sapore sarà davvero speciale, quasi “frizzante” anche dopo la cottura. Non ci credete? Tsé, provate, malfidati!

  

  INGREDIENTI:

  300 gr di farina 00

  1 bustina di lievito per dolci

  3 uova

  120 gr di zucchero di canna chiaro + 20 gr di zucchero semolato

  150 ml di sidro secco

  150 gr di burro morbido

  3-4 mele (circa 750 gr pesate intere; io uso le renette)

  1 cucchiaino di cannella

  1 limone non trattato

  • Accendete il forno a 180 gradi; foderate il fondo di una tortiera a cerchio apribile (22 cm diamentro) con carta forno e imburrate i bordi. Grattugiate la scorza di limone e tenetela da parte. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine, poi irroratele con succo di limone. A parte, mescolate farina e lievito e setacciate. In un’altra ciotola, lavorate il burro con lo zucchero di canna finché il tutto è morbido e cremoso, poi unite un uovo alla volta accompagnato da un cucchiaio di farina. Incorporate bene e, tra un uovo e l’altro, aggiungete la scorza di limone grattugiata e la cannella
  • 
  • Unite la rimamente farina poca alla volta e, quando il composto inizia a diventare troppo secco, aggiungete il sidro. Mescolate bene e procedete con la farina. Se il composto fosse ancora troppo secco aggiungete altro sidro ma senza esagerare (non fatelo diventare liquido, la torta sarà comunque molto umida per l’alto contenuto di frutta fresca)
  • 
  • Unite le mele all’impasto, mescolate con delicatezza e versate nella tortiera. Livellate con la spatola, poi battete lo stampo sul tavolo per sistemare eventuali dislivelli (decisi ma piano eh, o vi si smonta la tortiera!). Cospargete con lo zucchero semolato e infornate per 50 minuti circa

  

  • Fate la prova stecchino per sicurezza e, a meno che il vostro forno non cuocia di più sotto, abbassate la griglia sul ripiano inferiore per gli ultimi 15 minuti di cottura. Sfornate, lasciate riposare per un’oretta nello stampo, poi sformate con delicatezza e lasciate raffreddare del tutto sulla gratella (occhio, è una torta morbida ma molto sbriciolona). Preparatevi un té bollente e mangiate!
  • 
  Posted in Comfort Food, Dolci, Ricette di Viaggio, Torte | Tagged dolce, facile, mele, ricetta, ricette, sidro, somerset apple cake, torta, torta morbida

• Christmas Cake

  Posted at 10:28 am by cuocafarlocca

  Dic 18th

  

  Alè, e vai di dolce britannico. Oh, non ci posso fare nulla se ho passato parecchi Natali nell’Essex, sono traviata per sempre. Questo era uno dei due dolci natalizi canonici insieme al Christmas Pudding (con cui non mi cimento, preferisco vivere): se vi aspettate ricordi struggenti legati al dolce mi spiace, all’epoca non lo sopportavo! Ora invece, da vecchia, mi piace molto, soprattutto in questa versione veloce (quella vera deve riposare settimane e settimane) e piena di frutta, una ricetta copiata un po’ da Nigella, un po’ da Delia Smith. Non dovete per forza coprirla con pasta di zucchero ma, se la offrite o la  regalate, sicuramente si presenterà meglio decorata. Anzi, per fare le cose come andrebbero fatte, dovreste ricoprire il dolce con uno strato di marzapane e poi con lo zucchero, in modo da rendere la superficie perfettamente regolare. Io spesso salto questo passaggio, preferisco sopportare qualche bozzo pur di prendere una scorciatoia (inoltre il tutto è già abbastanza costoso così com’è, anche senza marzapane). Io ve l’ho detto, decidete voi come procedere.

   

  INGREDIENTI (sono molti e, come consiglia Delia, è ultile farsi una lista e depennare gli ingredienti man mano che si aggiungono, in modo da non dimenticare nulla):

  250 gr di farina 00

  1 cucchiaino colmo di lievito

  200 gr di burro

  1 pizzico di sale

  3 uova

  100 gr di miele

  100 gr di zucchero muscovado

  150 ml di rum o brandy

  100 gr di mandorle

  200 gr di uvetta

  70 gr di ciliegie candite

  100 gr di scorza di agrumi candita (arancia e cedro)

  250 gr di prugne essiccate denocciolate (tipo morbido)

  300 gr di frutta essiccata mista: io ho messo albicocche, pere, cranberries, mele (ma potete anche mettere fichi e/o datteri)

  succo e scorza di 2 arance non trattate

  scorza di 1 limone

  1 cucchiaino di cannella in polvere

  1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

  1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

  Per la copertura (più che facoltativa)

  500 gr di pasta di zucchero

  brandy o rum per spennellare

  2- 3 cucchiai di zucchero a velo

   

  • Tritate la frutta (candita e non) col coltello, i canditi più fini e la frutta essiccata un po’ meno. Mescolate e mettere in una pentola larga dal fondo pesante

  

  • Unite il burro, il brandy (o rum), lo zucchero, il miele, la scorza di arance e limone, il succo d’arancia, le spezie. Mescolate, mettete sul fuoco medio e appena inizia a sobbollire abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere una decina di minuti, mescolando spesso. Spegnete, coprite e lasciate raffreddare

  

  • Accendete il forno a 150 gradi. Ungete bene una tortiera a cerchio apribile (24 cm diametro), poi staccate un pezzo di carta forno lungo abbastanza da abbracciare la tortiera; piegatelo in due e legatelo con spago da arrosto attorno allo stampo, in modo da formare una protezione del calore per la vostra creatura (è un’operazione un po’ fastidiosa, se potete fatevi aiutare o le vostre esclamazioni non saranno esattamente da lady). Sbattete leggermente le uova, tritate le mandorle e unite tutto al composto nella pentola; incorporate la farina a pioggia e il lievito, mescolate bene e versate nella tortiera. Livellate e infornate per circa 2 ore (eh, sì).

  

  • Sfornate e lasciate riposare nello stampo per un’oretta, poi sformate e fate raffreddare completamente sulla gratella per dolci. Avvolgete bene la torta nell’alluminio e aspettate 2- 3 giorni: se la volete al naturale, siete a posto così. Se invece decidete per la pasta di zucchero, stendetela il più sottile possibile, tagliatela di una misura sufficiente a coprire la torta; girate la torta col fondo in alto (è più regolare), spennellatela col liquore e fate aderire la pasta di zucchero. Lisciatela  bene e rimboccatela sotto il dolce come se fosse un lenzuolino. Reimpastate i ritagli di pasta di zucchero e ricavate le decorazioni (qui fiocchi di neve, ma vanno bene anche foglie di agrifoglio o stelline). Mescolate lo zucchero a velo con poca acqua, spalmate questa “colla” sotto le decorazioni (io lo faccio con le dita) e fatele aderire alla torta. Lasciate seccare per un paio d’ore almeno.

  

  Teoricamente la torta andrebbe decorata poco prima di mangiarla (soprattutto se mettete anche il marzapane) ma io la decoro molto prima e la riavvolgo nell’alluminio per scartarla poi quando serve. L’anno scorso è stata così due settimane ed era  a posto, ma se fate come me abbiate cura di riporla in un luogo abbastanza fresco (ma assolutamente NON in frigo).

  Io comunque continuo a preferirla al naturale…

  

  Posted in Dolci, Ricette di Viaggio, Torte | Tagged christmas cake, dolce, essiccata, frutta, mandorle, natale, pasta di zucchero, regalo, ricetta, ricette, torta, uvetta

• Torta mela toffee

  Posted at 10:01 am by cuocafarlocca

  Nov 5th

  

  Che torta strana, e che buona! No, non è una mia invenzione (seee! Sono ben farlocca o cosa?) ma un’altra rubata da BBC Good Food e dalle sue ricette facilissime e ingegnose. Il loro sito l’ha proposta come dolce per la Bonfire Night  (il 5 novembre), sera in cui si consumano cibi  superenergetici e belli caldi, adatti ad essere consumati- teoricamente- accanto al falò o mentre si ammirano i fuochi d’artificio in memoria di Guy Fawkes e della “congiura delle polveri”. E’ usanza mangiare ricche zuppe, puré e salsicce, per poi finire con dolci speziati e mele caramellate… non male, potrebbe essere la festa del comfort food. I simpaticoni della BBC si sono studiati un dolce che unisce le due cose, poi quando ho visto che si dovevano sciogliere caramelle… non ho potuto resistere, ho provato il giorno stesso! Ho apportato qualche modifica: prima di tutto la dimensione (la ricetta originale era per una torta grande, adatta ad una festa; io ho adattato le dosi per uno stampo quadrato 20×20), poi ho deciso di passare i datteri al setaccio per rendere l’impasto più liscio… ma in linea di massima la ricetta è la stessa, ed è un dolce invernale davvero straordinario. Se tralasciate mele e decorazione col mou la torta si può anche congelare (sempre a fette, mi raccomando) e può essere un buon modo per far fuori i datteri che avanzeranno a Natale.

  INGREDIENTI

  250 gr di farina 00

  2 cucchiaini di lievito per dolci

  150 gr di datteri, privati della parte legnosa centrale

  200 gr di burro ammorbidito

  120 gr di zucchero integrale di canna chiaro (va bene il “dulcita” del mercato equosolidale se lo trovate)

  3 uova a temperatura ambiente

  180 ml di latte

  1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o un pizzico di vanillina se proprio proprio)

  1 cucchiaino di cannella

  1/2 cucchiaino di noce moscata

  1/2 cucchiaino di zenzero essiccato macinato

  la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano macinati

  2-3 mele biologiche (rosse sono più decorative, ma è lo stesso)

  succo di 1/2 limone

  una decina di caramelle mou

  

  • Versate il latte in un pentolino dal fondo pesante e unite i datteri. Portate a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate il fuoco al minimo e masciate sobbollire per 10 minuti, mescolando ogni tanto. mettete da parte per 15 minuti, poi frullate il tutto o passate a setaccio schiacciando attraverso un colino (non è una cosa molto agevole, ma si può fare). Lavate bene le mele, privatele del tosolo e tagliatele a spicchi con la buccia, poi irroratele col succo di limone e mettete da parte

  

  • Accendete il forno a 180 gradi. Imburrate lo stampo (quadrato 20×20 o rotondo 22 cm di diametro). Mescolate farina e lievito e setacciate, poi unite le spezie. Lavorate il burro con lo zucchero finchè è spumoso e morbido, poi incorporate un uovo alla volta accompagnandolo con un cucchiaio di farina. Unite la rimanente farina poca alla volta, mescolando bene; Quando siete a metà della farina aggiungete anche il “puré” di datteri. Se l’impasto è troppo secco aggiungete altro latte, ma non esagerate: deve essere morbido ma non liquido, in modo da sostenere le mele

  

  • Versate nello stampo e livellate. Disponete le mele in fila sulla torta e infornate per 45 minuti circa (fate la prova stecchino per sicurezza). Lasciate raffreddare nello stampo

  

  • Quando la torta è fredda, mettete le caramelle in un pentolino dal fondo pesante con un cucchiaino di acqua e fatele sciogliere sul fuoco basso (mescolate sempre). Quando avrete ottenuto una salsa densa e appiccicosa, fatela colare sulla torta a zig-zag (non troppo precisi mi raccomando) e lasciate solidificare per almeno mezz’ora

  

  Un consiglio: è meglio finire tutto il giorno stesso, a casa abbiamo conservato la torta per un paio di giorni e la decorazione mou il giorno successivo si era liquefatta (immagino a contatto con l’umidità rilasciata dalle mele)… se volete mangiarla il giorno dopo aspettate fino ad allora per la colata di caramelle e il problema è risolto

  

  Posted in Dolci, Party Animals, Torte | Tagged cannella, dolce, mele, mou, noce moscata, ricetta, ricette, spezie, toffeee, torta

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